Kāpēc štovēts kāposts, kāpēc – speķa pīrāgs?
“Man bija sajūta, ka kaut kas dzīvē jāmaina un tā radikāli – par 180%. Un sapratu, ka gribu doties ārpus Rīgas, kur teju visu savu darba mūžu esmu strādājis,” vaļsirdīgi atzīst Ingemārs. Šim lēmumam sekojis arī pavisam konkrēts solis – pavārs sācis meklēt vietu laukos, prom no pilsētas burzmas, kur būtu, piemēram, kāda muiža un visu varētu sākt veidot no paša sākuma. Misija gan paliekot tā pati. “Es vairāk atbalstu tieši mūsu tradicionālās latviešu vērtības – stāvu un krītu par latvisko virtuvi. Te gan jāņem vērā, ka tiek izdalīts tas, kas ir mūsdienu latviskā virtuve, un kas – tradicionālā. Un tradicionālā būtībā ir viss tas, ko ikdienā visbiežāk lietojam savā uzturā,” skaidro Ingmārs.
Protams, šādā virtuvē ir daudzas dažādu vēstures periodu ietekmes un tāds kā smagnējums. Un tomēr – pavārs atzīst, ka viņu tieši tas arī interesējot, proti, kāpēc tad latvietim tā garšo tie štovētie kāposti, kāpēc – speķa pīrāgs? “Kāpēc, atlidojot no ārzemēm, tas pirmais, ko viņš prasa, ir rupjmaize ar biezpienu? Tie ir tie atslēgas vārdi, kas man visu laiku neliek mieru. Tāpēc sapratu, ka man jādodas ārpus pilsētas un savas komforta zonas – pie cilvēkiem, pie tautas,“ savu izvēli par labu Šlokenbekai skaidro pavārs.
Būt klātesošam
Tas, kas noris šo mēnešu laikā, – tiek pārradīta ēdienkarte un lielā mērā arī pats krodziņa koncepts. Ingmārs uzver, ka, viņaprāt, cilvēkiem, kuri nāk uz krodziņu pusdienot un vakariņot, ir būtiski, kurš viņam gatavo. Tādēļ pavārs jau pēc būtības nevar būt tik tā – “ar vienu kāju“ procesā, viņam it visā ir jābūt klātesošam. Un tāpēc Ingemārs ikdienā šobrīd izmanto ērto vilciena savienojumu Rīga – Milzkalne.
“Ir jau gan pasaulē arī tādi trendi, kad pie sienas pilnā augumā pielikta šefpavāra bilde, un tu viņu nemaz īsti nekad neredzi. Tomēr, manuprāt,…– būsim godīgi – cilvēki iet tieši pie kaut kā. Viņiem vajag savu frizieri, savu šuvēju, apavu meistaru, ja tāds maz vēl ir. Vajag maiznieku, jo patīkami taču, kad tevi atpazīst, zina un atceras dažādus knifus, piemēram, ka tev negaršo sīpoli vai tieši otrādi, tu tos parasti gribi, lai liek klāt. Tās ir tās lietas, ar ko, manuprāt, tāds mūsdienu krodziņš tieši var izdzīvot.”
Turpinot par krodziņa būtību, Ingmārs skaidro, ka arī tas bijis viens no viņa mērķiem – atrast tādu vietu, kur atdzīvināt krodziņa tradīcija. Tāds uzskatāms piemērs, viņaprāt, ir bijis Dzirnavu krodziņš pie Igates pils. “Sievas krodziņā bija smuki sapucējušās – kā uz godiem. Tu aizbrauc, un arī tas estētiskais baudījums spēj radīt to svētku sajūtu, priekšstatu par latvisko vidi. Tā nav vienkārši dzertuve, kur, nezinu, pasniedz trīslitrīgu alus kausu. Krodziņš ir daudzu lietu kopums.”
Šī doma jeb koncepts viņu pašu allaž nelicis mierā, tādēļ ko noskaņā līdzīgu centīšoties izveidot arī Šlokenbekā. “Krodziņš ir kā tautas dvēsele!” ir pārliecināts Ingemārs.
Muižas maizes aprika – šķēle, kas griezta no maizes klaipa, ar muižas zaļumu pesto
Vai gribam sliktu “degvielu“?
Turpinot par latvisko krogus tradīciju, kas tomēr ir ar savām atšķirīgajām niansēm, ja to salīdzina ar krogiem kaut kur citviet pasaulē, Ingmārs zina stāstīt vēsturi. “Savulaik tikai muižās varēja dzīt spirtu, gatavot brāgu, un attiecīgi kaut kur tuvumā obligāti bija krogs. Uz to gāja pēc baznīcas, citās svētku dienās. Un tikai muižkungs bija tas, kurš varēja noteikt, kur nodarbosies ar krodzniecību, kur – nē, kurš tirgos, kurš – nē.” Savā ziņā tas saglabājies arī līdz mūsdienām... Un vēl kas šo mēnešu laikā Šlokenbekā jau novērots – cilvēki labprāt svin krodziņā svētkus, meklē vietu, kur pabūt kopā, kopā atpūsties.
Ingmārs uzskata, ka tieši to arī būtu jākultivē daudz vairāk – jādara lietas, kas mūs var un arī paceļ virs ikdienības. “Tieši reģionos, manuprāt, tas arvien ir saglabāts – var galvu droši celt gaisā,” skaidro pavārs.
Tajā pašā laikā ne mazāk būtiskais aspekts, ka tieši ārpus lielajām pilsētām un nereti – lielās steigas cilvēki daudz vairāk ir iemanījušies turēties pie dabiskā.
“Reizēm jau tā doma ir tāda, ka neviens jau tāpat īsti neredz, kas mums vēderā, un tad var ēst vienalga ko. Bet man tad ir salīdzinājums – vai tu savā automašīnā lej sliktu degvielu? Nu, nē taču! Un tas pats ir ar ēdienu. Esam tā iekārtoti, ka mums jāēd pēc iespējas tas, kas ir dabīgs, nevis jau rūpnieciski ražotus produkts, kas jebkurā gadījumā par labu mums nenāk,” atgādina pavārs.
Par šo problēmu – kā nāciju padarīt pēc iespējas veselīgāku –, protams, tiek domāts daudzās valstīs. Un izaicinājumi ar vien ir. Piemēram, kā veselīgu ēdinu padarīt arī pieejamu. Ingemārs neslēpj, ka tieši tādēļ viņš iestājas pret tā saukto lielveikalu kultūru, kur mēs bieži vien veiksmīga mārketinga dēļ pērkam to, ko mums nemaz īsti nevajag, un turklāt tādā daudzumā, kas izdevīgs pārdevējam, ne pircējam.
Pretstatā ir, piemēram tradīcija, kad nopērkam krējumu no kanniņas un tieši tik, cik mums ir nepieciešams. “Būtu labi, ja pie tā atgrieztos, kad bija šīs piemājas saimniecības un cilvēki gatavoja, piemēram, sagataves ziemai, jo tobrīd jau īsti izvēles un lielveikalu nebija. Jā, tas varbūt nebija kas ļoti īpašs, bet tāpat – veselīgāka un dabīgāka izvēle.”
Pavasara biezpiena salāti. Foto: Māris Zemgalietis
Ne tikai restorānu ēdiens
Paturpinot par ēšanas tradīcijām, pavisam pašsaprotams šķiet fakts, ka Ingemārs Ladigs ir arī Latvijas slow food šefpavāru aliansē. “Bāze šai starptautiskajai aliansei ir Turīnā, Itālijā. Savukārt Latvijā vairāk pulcējamies ap Straupes slow food tirdziņu, kas ir tā sauktais “earth market“ jeb zemes tirgus, kas kopā ar vienu līdzīgu vietu Igaunijā ir tādi vienīgie Baltijā. Tā būtība ir, ka te satiekas cilvēki, kas paši audzē, rada produktus, nedarot pāri dabai.
Pašu slow food uz Latviju atveda un tas, protams, saistās ar Mārtiņu Rītiņu. Bet, ja iedziļināmies, tad arī mūsu pašu tradicionālā ēšana tāpat ir slow food. Tas ir lēnām gatavots ēdiens un nav kādā pretrunā ar dabas likumiem, proti, netiek pārmērīgi pievienoti kādi konservanti. Nu, piemēram, arī labas kotletes var būt slow food, ja ir laba cūkgaļa, labi zini recepti, pagatavo garšīgi ar vārītiem kartupeļiem un sēņu mērcīti,“ principu skaidro Ingmārs.
Kļūda kaut kādā brīdī bijusi, ka cilvēki to sāka sasaistīt tikai ar augsto restorānu piedāvājumu, kur tiek pasniegts kaut kas maziņš un ļoti smalks. Bet šobrīd atkal notiek pretkustība. “Piemēram, ja pieskaramies Michelin standartiem, tā jaunā kustības ir, ka viņi meklē un atrod vietas, kur svarīgākais, ka ēdiens ir prātīgi pagatavots un, protams, garšīgs.”
Tad pavisam likumsakarīgi Ingmārs ir arī bioloģiskās pārtikas vēstnesis. Savulaik viņš kopā ar raidījuma “Ēdiena daba” veidotājiem apbraukāta teju visa Latvija, skatot, kur tad tiek ražoti bioloģiskie produkti. Viens no galvenajiem secinājumiem šajā procesā bijis, ka ”tā lielākā vērtība ir cilvēki, kas to dara, jo viņiem visiem ir pārliecība par to, ka ir svarīgi, kas paliks aiz viņiem, kad būs aizgājuši no šīs pasaule. Ir svarīgi, cik liela būs tā viņu bērniem atstātā ekoloģiskā pēda.”
Atgriezties pie saimes galda
Vēl par plāniem Šlokenbekas krodziņā. Neskaitot to, ka tiek pārradīta ēdienkarte, palēnām, pamazām pārtaps arī pats krodziņš. “Piemēram, mēs gribam, lai būtu viens liels galds, pie kura sēdēt visiem kopā. Manuprāt, tas ir brīnišķīgi, ka cilvēki tā var sasēsties, un savā ziņā varbūt tās ir arī iespēja lauzt to stereotipu, ka tu atnāc uz krogu tikai apēst savu karbonādi, un viss. Tā ir arī tikšanās vieta! Mēs uzzinām jaunākās ziņas, varbūt arī baumas – sarunājamies, nevis ritinām sociālos tīklus, kur tu nevari zināt, – to radījis cilvēks vai tomēr…mākslīgais intelekts. Gribas atgriezt cilvēcību un cilvēcīgās sajūtas,” ideju skaidro šefpavārs.
Bet, lai pirms tam varbūt kādu jau priekšlaikus nenobiedētu, Ingmārs uzsver, ka vēl viena plānotā atgriešanās, kas jau procesā, – pie vienkāršības. Lai arī savā ilggadējā pieredzē viņš ir gatavojis gan omārus, gan klaburčūskas un citus ekskluzīvus produktus, kur katram ir arī sava objektīvā cena, nu ir radusies pārliecība par to, ka ne jau visur to tiešām vajag. Labas lietas jeb garšīgu ēdienu var pagatavot arī par pavisam draudzīgām cenām.
“Piemēram, pirmais, ko, atbraucot uz Šlokenbeku, izdarīju – ieviesu īstās kartupeļu pankūkas. Kas tas ir? Proti, ja jūs tādas pasūtāt, tad mēs uzreiz tās sarīvējam, nospiežam kartupeļu sulu un uzreiz izcepam uz pannas, mazliet pieliekot sāli – neko citu! Tā ir tā īstā garša, kad tev ir īsts kartupelis, īsta pankūku, kurai varam pēc tam pielikt klāt vai nu zivi vai brūkleņu ievārījumu. Un, kas ne mazāk svarīgi, ar to var kārtīgi paēst. Latvietim neviens neatņems kartupeļu pankūkas!”
– vienu no daudzajiem piemēriem min šefpavārs, piebilstot, ka tas mērķis ir būtībā novākt uzslāņoto kultūrslāni un atgriezties pie "tīrās mantas" jeb vietējā kolorīta, pie labi pazīstamām sajutām.
Muižas smalkmaizītes un garais galds
Mums te, reģionā – labi!
Ingmārs pats smejoties atzīst, ka pēc 40 gadiem virtuvē, gan jau te arī paliks. Pat ja ir bijis viens otrs mēģinājums izbaudīt kādu citu jomu, tomēr beigu galā tāpat atgriezies pie pazīstamā. Šajā profesijā esot sava līdzība ar šahu – allaž jāmēģina domāt vairākus gājienus uz priekšu. “Nu, piemēram, pēkšņi atnāk uz krodziņu 50 cilvēki, – kā tu viņus pabarosi, kur dabūsi produktus?! Par šādiem un līdzīgiem izaicinājumiem ir pat filmas uzņemtas! Un tas mūsu uzdevums ir it kā domāt cilvēka vietā, kā tad viņš taps paēdis un apmierināts. Tas ir jautājums par organizāciju un viesmīlību,“ skaidro šefpavārs.
Jāpiebilst, ka ne mazāk būtisks fakts, ka savas zināšanas viņš labprāt nodod arī tālāk, piemēram, virtuvē viņš arī apmāca jaunos, topošos pavārus. Tāpat perspektīvā Šlokenbekā tiks plānotas kādas meistarklases, jo vieta un telpas to pilnībā pieļauj.
Savukārt, atbildot uz jautājumu par to, vai mazliet nebiedē tas, ka reģionos cilvēki varbūt nemaz nav tik ļoti atvērti, Ingmārs uzsver vēlreiz – viņaprāt, mums jāatceras, ka dzīvojam unikālā vietā un valstī. “Tāpēc jau Latviju sauc par Dievzemīti, par ko vēstīts pat mītos. Piemēram, Zevs, kad bija sakāvis savu tēvu, bija pārcēlies tālu uz ziemeļiem, un varbūt tur ir arī savs skaidrojums, kāpēc bieži vien esam stalta auguma, zilām acīm, atšķirīgi no apkārtējām tautām… Ja jau tāda maza tauta laikmeta griežos ir izdzīvojusi, tad, acīmredzot, mums ir tas savs kods iekšā!” min Ingmārs un šo līdzību turpina arī attiecībā uz garšu. Nu, piemēram, ir taču tā, ka tieši pašu zemenes nez kāpēc garšo labāk un tamlīdzīgi? Ir svarīgi pie tā atgriezties un par ar to lielīties.
“Arī par dzīvi reģionā. Ko tad mēs te un tā? Nē, tieši pretēji – jāsaka: ”Pie mums te ir labi – brauciet ciemos!” Turam augsti paceltu galvu!”
